近期我校生物工程学院夏小乐教授团队在蛋白质谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白纳米颗粒方面取得新进展，研究结果“Functional, structural properties and interaction mechanism of soy protein isolate nanoparticles modified by high-performance protein-glutaminase”正式发表于Food Hydrocolloids（Top期刊、SCI一区期刊，IF=11.504）（https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108594）。

酶法脱酰胺是制备大豆分离蛋白纳米颗粒的有效方法，可提高溶解度、起泡性、乳化性和凝胶性能。蛋白质谷氨酰胺酶特异性作用于蛋白质的谷氨酰胺基团，而不影响天冬酰胺和游离的谷氨酰胺基团，不会导致蛋白质的过度水解。开发高性能的蛋白质谷氨酰胺酶以及探究相互作用机制具有重要意义。

在前期的研究基础上，采用计算机辅助的理性设计策略进一步提高蛋白质谷氨酰胺酶的活性和稳定性，得到活性提高4.65倍，热稳定性提高4.6°C的最佳突变体Z15（N16M/N20L/Q21H/K48R/S81E/T113E）。与野生型相比，Z15改性的大豆分离蛋白纳米颗粒具有更好的溶解度、起泡性和乳化性，分别提高1.25倍、45.45%和38.95%。Z15改性的大豆分离蛋白纳米颗粒硬度较低，粘性较高。通过对结构特征的系统分析，大豆分离蛋白纳米颗粒具有粗糙、疏松多孔的结构。利用分子对接、分子动力学模拟等工具，解析了Z15与大豆分离蛋白的稳定相互作用机制。该研究为植物蛋白的高效、精准加工提供了理论指导。

图文摘要

江南大学2020级博士生郑楠和龙梦飞助理研究员为共同第一作者，夏小乐教授为论文通讯作者。上述研究得到了国家重点研发计划（2022YFC2105501）、江苏省研究生科研与实践创新计划（KYCX22_2363）、中国博士后科学基金（2022M711368）、江苏省自然科学基金（BK20221081）和中央高校基本科研业务费专项资金（JUSRP122037）等项目资助。

近年来夏小乐教授在生物大分子元件改造及在食品健康领域的应用取得了丰硕成果，相关研究发表在Trends in Food Science & Technology（2020，IF= 16.002）、Biosensors and Bioelectronics（2022，IF=12.545）、Food Hydrocolloids（2023，IF= 11.504）、Critical Reviews in Food Science and Nutrition（2022，IF= 11.208）、Food Chemistry（2023，IF=9.231）、Journal of Agricultural and Food Chemistry（2022，IF=5.895）等本领域权威期刊。荣获农业农村部国家级青年人才，江苏省“333”第三层次人才等荣誉称号；获中国轻工业联合会科学技术奖一等奖（排1）、教育部科技进步二等奖（排2）、中国商业联合会科技进步特等奖（排1）等奖项9项。